Estrategias para mantener los menús de catering rentables en 2022

La pandemia y la agitación social en 2020 llevaron a Jodi Fyfe a optimizar sus operaciones en Paramount Group Chicago. La directora ejecutiva/fundadora de una de las principales compañías de catering de la ciudad, se trasladó de un amplio espacio de 35 000 pies cuadrados a un lugar de 20 000 pies cuadrados, que ahora incluye una cafetería, un patio en la banqueta, un invernadero y la sede central para su negocio de catering.

Esta nueva estrategia le permitió concentrarse en el núcleo de su negocio: los menús de catering. Si bien la instalación original incluía un espacio privado para eventos, esta nueva ubicación dejó ese concepto para una cocina de última generación lo suficientemente duradera como para manejar pedidos de restaurantes y catering fuera de las instalaciones. Con este cambio en el negocio, los pedidos en línea, la recogida en la banqueta y la entrega para catering aumentaron drásticamente, dice.

“La cantidad de catering para entrega ha explotado, particularmente con el problema de la COVID-19”, dice Fyfe, una experimentada proveedora de catering que ha estado en el negocio por más de 25 años. “Ha aumentado un 40 por ciento”.

Eso está a la par de un informe reciente de Datassential, que dice que el 36 % de los operadores ofrecen algún tipo de componente de catering como una extensión de sus negocios.¹ Además, para muchos, la opción de pedidos en línea, recogida en la banqueta y entrega no estaba disponible hasta la pandemia. También, afirma el informe, los menús de catering se inclinan más hacia la comida y los menús de todo el día, y ofrecen aperitivos, platillos principales y bebidas más que acompañamientos y postres.

Menús de catering para clientes corporativos

Fyfe dice que sus clientes corporativos se sienten especialmente atraídos por los menús que ofrece durante todo el día, en particular, aquellos que quieren atraer a los empleados de vuelta a la oficina.

“Existen muchos artículos sobre empleadores que se aseguran de que haya comida, así como refrigerios y bebidas para que sus empleados se sientan valorados cuando vengan a la oficina”, explica Fyfe. Sus menús de entrega durante todo el día van desde cajas de refrigerios (crudités, fiambres artesanales, palomitas de maíz, bandejas de frutas de temporada) hasta sándwiches, wraps y ensaladas distintivos. También hay un menú “spa”, con ofertas más saludables como pechuga de pollo a la parrilla sobre ensalada de espinaca y edamame y quinoa, y salmón a la parrilla sobre ensalada de cuscús.

“Estos artículos se preparan frescos todos los días y son más ligeros y saludables para el corazón”, dice Fyfe. “Muchos de nuestros clientes ahora son más conscientes sobre lo que ponen en su cuerpo, por lo que este menú ha sido todo un éxito”.

Principales tendencias de menús de catering: comidas familiares, paquetes, kits de comida, paquetes navideños

Lo que ha crecido exponencialmente en los menús de catering durante el año es el concepto de comidas interactivas y comunitarias. Según Datassential, mientras que los formatos más comunes en los menús de catering son las bandejas, los platillos y las cajas, las comidas familiares (+135 %), los paquetes (+104 %) y los kits de comida (+503 %) crecieron durante el último año.¹

Por ejemplo, durante el pico de la pandemia, Taco Bell le dio un nuevo giro al “Taco Tuesday” con kits de tacos para hacer en casa que alimentaban hasta a seis personas. Cada uno venía con ocho tortillas de harina, 12 tortillas crujientes para tacos, carne de res sazonada, chips para nachos, salsa de queso para nachos y todos los ingredientes. Los clientes recogían sus pedidos a través del servicio de drive-thru. La oferta especial fue tan exitosa que ahora están disponibles en varios supermercados de todo el país.

En TGI Fridays, los paquetes enfocados en la comida reconfortante son una forma de reunir a las personas para reuniones íntimas. Hay un paquete de pollo a la parrilla y costillas BBQ con mantequilla de manzana, acompañado de pan, una selección de dos acompañamientos y ensalada. Además, está el paquete de pasta extremadamente popular con camarones cajún y pasta de pollo, pasta de pollo parmesano, palitos de pan y acompañamientos. También, un paquete de pollo frito y camarones viene con papas a la francesa sazonadas y una ensalada.

Estos tipos de menús de catering han sido especialmente populares en Scratch Eatz Catering, con sede en Cincinnati, durante las festividades, dice la chef y propietaria Alexis Shelton, quien agrega que ha habido un aumento en los últimos años.

“Hay muchas más personas que no quieren cocinar para las festividades”, dice Shelton, quien también es conocida como “la proveedora de catering viajera”.

“Ya sea para cuatro personas o 30 invitados reunidos para Acción de Gracias o Navidad, el catering se está convirtiendo en una opción popular porque prefieren dejar la cocina en nuestras manos”, continúa. “Es más para ocasiones especiales que para comidas cotidianas”.

Agrega que los clientes prefieren los paquetes en lugar de las opciones a la carta porque es una cosa menos de la que preocuparse durante Acción de Gracias, Navidad e incluso el Día de la Madre.

“No quieren la formalidad de que tú entres a sus casas, solo quieren el producto”, dice Shelton. “Eso me permite atender a aún más familias, lo cual, financieramente, es excelente para mí”.

El pollo encabeza las tendencias de menús de catering como la proteína más popular

Aunque hubo un aumento significativo en las solicitudes de platillos de origen vegetal, dice Datassential, el pollo sigue dominando los menús de catering. Está en el 69 % de los menús de catering, seguido de carne de res, salchichas, tocino y camarones.¹

Para Shelton, esto suena cierto, ya que su plato más solicitado es pollo y waffles en su menú de brunch. Los pescados están en segundo lugar.

“[Mis clientes] están pasando por una fase en la que no comen mucha carne de cerdo o roja”, explica Shelton, cuya compañía se lanzó hace cinco años. “Lo mejor es que me permiten ser creativa con los menús”.

En Outback Steakhouse, los platillos de pollo también prevalecen como las mejores ofertas. El pollo a la parrilla a la barbacoa es uno de los platillos más solicitados en el menú de catering; también se incluyen pollo Alice Springs (pollo asado cubierto con champiñones salteados y tocino), tiras de pollo empanizadas a mano y alitas Kookaburra.

Usar alimentos preparados para superar la escasez de mano de obra y reducir el desperdicio

Simplot ofrece una variedad útil de productos de papa, vegetales, aguacate, vegetales, frutas y granos rostizados que, aunque estén congelados o refrigerados, brindan a los proveedores de catering los colores y sabores frescos de la granja que necesitan para complacer a los clientes exigentes. Su preparación para calentar y servir (o descongelar y servir, en el caso de nuestros productos listos para consumir) reduce drásticamente la mano de obra y el desperdicio.

Estos son algunos productos que son especialmente adecuados para el catering:

Simplot RoastWorks^®
• Papas rostizadas de Baby Bakers™
• Manzanas Fuji rostizadas a la llama listas para consumir
• Papas de cáscara roja rostizadas con romero
• Combinación de maíz rostizado a la llama y frijoles negros Fiesta
• Mazorca de maíz rostizado a la llama
• Combinación de pasta y vegetales rostizados

Simplot Good Grains™
• Combinación de col rizada y granos antiguos
• Combinación de cuscús, quinoa roja y vegetales
• Arroz con cilantro y lima y maíz rostizado a la llama Fiesta

Aguacates de Simplot Harvest Fresh™
• Guacamole estilo occidental, vasos de 2 oz

Cómo los problemas de la cadena de suministro afectan los menús de catering

Tanto Fyfe como Shelton sostienen que los problemas de la cadena de suministro, particularmente el aumento de los costos de los alimentos y la gasolina, han hecho que aumenten los precios en sus menús de catering. Fyfe agrega que tiene un exceso de inventario de artículos tales como recipientes porque no saben cuándo tendrán la oportunidad de volver a conseguirlos.

“Todo está mucho más caro, y conseguir un artículo lleva mucho tiempo”, dice. “Algunos artículos tienen un retraso de dos meses en los pedidos, así que ahora nuestro inventario está lleno”.

Para Shelton, aumentar los precios en sus menús de catering significa que debe explicar a sus clientes por qué están pagando más.

“Para mí, realmente se trata de lograr que mis clientes comprendan la calidad de lo que están recibiendo y no se centren en el precio”, explica. “Entonces, una vez que logras cambiar la atención de las personas hacia eso, están más dispuestas a pagar”.

¹ Datassential MenuTrends™, 2022