Restaurante de servicio completo
Cómo se desempeñó la industria de servicios gastronómicos en el tercer trimestre
11/10/2022
En general, los resultados de la industria de servicios gastronómicos fueron desiguales en el tercer trimestre, en el que el crecimiento y la concurrencia se repartieron de forma despareja entre los segmentos. La inflación, la escasez de mano de obra y los problemas de la cadena de suministro siguen afectando a la industria en una fecha próxima a las festividades. Pero el alivio puede verse en el horizonte.
Los consumidores están comenzando a sentirse atraídos por opciones gastronómicas de menor costo
Las visitas a restaurantes alcanzaron el 95 % de los niveles previos a la COVID (14,400 millones de visitas en el tercer trimestre), una disminución del 1 % en el último trimestre. Sin embargo, los ingresos por ventas de los restaurantes aumentaron un 3.3 % interanual en septiembre (disminución de su pico de +8 % en febrero), en gran parte debido a los aumentos en los precios del menú.1
Con los rumores de una próxima recesión en crecimiento, el 88 % de los consumidores espera reducir el gasto. De ellos, el 58 % dice que recortará el gasto en restaurantes y bares, la mayor parte de cualquier categoría.2
Mientras tanto, el costo de comer afuera sigue aumentando
En el tercer trimestre, la cuenta promedio fue casi un 13 % más alta que en septiembre de 2019, lo que llevó a los consumidores a buscar alternativas menos costosas. Los restaurantes de servicio rápido (quick service restaurant, QSR), el foodservice de tiendas minoristas de comestibles y las tiendas de conveniencia son los beneficiarios hasta el momento.3
La participación combinada de Foodservice minorista y QSR aumentó +1.3 puntos vs. antes de la pandemia3
Esta concurrencia representó el 86 % de las visitas comerciales en septiembre3
Del mismo modo, muchos operadores no comerciales están regresando a platillos personalizables y plataformas de autoservicio que brindan a los clientes más control sobre cuánto gastan.
La escasez de mano de obra, la rotación y el crecimiento salarial del restaurante finalmente se están moderando
La cantidad de puestos vacantes en restaurantes está disminuyendo, 1.1 millones menos en agosto, lo que ayuda a aliviar la presión ascendente sobre los salarios.4
Dicho esto, la fuerza laboral del foodservice sigue teniendo 600 000 trabajadores menos (-4.5 %) desde su pico después de soportar una rotación récord en 2022. En los restaurantes de servicio completo, esto equivale a un promedio de un empleado menos en la cocina y tres empleados menos del servicio al cliente.4
La alta rotación ha producido una fuerza laboral no gerencial menos experimentada:4
El 60 % de la fuerza laboral de QSR tiene menos de 6 meses de experiencia
El 44 % de los empleados de atención al cliente tienen menos de 6 meses de experiencia
El 43 % de los empleados de la cocina tienen menos de 6 meses de experiencia
El conocimiento institucional no se transmite a los empleados nuevos
Los datos muestran que los cambios en la compensación han sido el método más efectivo para mejorar la retención.4
Tres tendencias para los operadores del foodservice de cara al cuarto trimestre
Los menús más pequeños están aquí para quedarse
El tamaño promedio del menú disminuyó durante la COVID y se ha mantenido más pequeño en 2022 en respuesta a los problemas continuos de la cadena de suministro. Sin embargo, segmentos como QSR y restaurantes de comida rápida informales se han beneficiado de operaciones optimizadas y están expandiendo sus menús, principalmente en torno a artículos del menú principal como platillos principales.5
Para aquellos artículos que permanecen en los menús, los operadores se centran en mejorar la calidad para aumentar el valor para los clientes y justificar precios de menú más altos.
Uso de ofertas por tiempo limitado (Limited Time Offers, LTO) para impulsar las visitas
Las LTO surgieron como una herramienta poderosa para los operadores que enfrentan una economía incierta. Los restaurantes informan un aumento del 25 % en la concurrencia en los meses con una LTO exitosa, y el 85 % de los consumidores dice que volverán si disfrutan de una LTO. Una de las tendencias más populares en el área de las LTO es la “fusión y ubiquidad”, que agrega sabores globales a platillos conocidos.6
Adoptar productos con valor agregado para mitigar problemas con la mano de obra
Los altos costos de mano de obra están impulsando a los operadores a considerar productos preparados y de valor agregado para simplificar la preparación, aumentar la consistencia y reducir el estrés del personal inexperto. Un tercio de los operadores dice que los productos congelados les resultan más atractivos dado el entorno laboral.7
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1NPD/CREST, trimestre que finaliza en septiembre de 2022
2Cleveland Research/The US Consumer Report (Informe del consumidor de los EE. UU.) (octubre de 2022)
3NPD/CREST, 1 mes de septiembre de 2022
4Black Box Intelligence, webinar on the Restaurant Workforce (Seminario web sobre la fuerza laboral de los restaurantes)
5Datassential, State of the Menu (Estado del menú) (septiembre de 2022)
6 Datassential, Keynote Reports (Presentaciones principales de informes), 2022
