De qué manera los restaurantes son más sostenibles y tú también puedes serlo

A fines de 2021, la National Restaurant Association publicó su informe “Tendencias para 2022”. ¿Su conclusión? “Salud, felicidad y una pizca de sostenibilidad”.¹ Del mismo modo, en una encuesta de tendencias realizada por la Federación Culinaria Americana, Technomic y la National Restaurant Association, cuatro de las diez principales tendencias estaban relacionadas con la sostenibilidad.

Por lo tanto, queda claro que los clientes quieren que los restaurantes incorporen la sostenibilidad en sus modelos de negocios, ya sean productos orgánicos y de origen local, reducción de desperdicio de comida, recipientes ecológicos o algo más.

¿Cómo estás respondiendo al deseo de una mayor sostenibilidad? Estos son algunos ejemplos de restaurantes de todo el mundo que incorporan prácticas más ecológicas y formas en que tú también puedes hacerlo.

1. Abastecimiento sostenible de ingredientes

Un restaurante de sushi en los Estados Unidos, donde muchos productos se importan desde Japón, puede no ser lo primero que venga a la mente en una conversación sobre sostenibilidad. Sin embargo, el restaurante Rosella de Nueva York está trabajando para cambiar eso.

Rosella se asocia con proveedores locales para obtener productos como su vinagre de arroz y salsa de soya. En cuanto al pescado, se apega a pescado capturado o cultivado de manera sostenible en los EE. UU. y se asegura de utilizar cada parte del pescado. Reutiliza cualquier cosa que no pueda utilizarse para sashimi y nigiri en otros platillos como sus tazones de chirashi. Incluso los huesos y las cabezas se utilizan para hacer caldos y sopas.

El equipo comentó en una entrevista reciente con Forbes: “Además de los efectos positivos evidentes en los océanos y el clima, podemos apoyar a las pesquerías y granjas locales, reinvirtiendo dinero en nuestra economía e invirtiendo en nuestro vecindario. También nos encanta poder aprovechar completamente el pescado y otros ingredientes para crear platillos realmente únicos con sabores audaces”.²

El equipo de Rosella está creando una experiencia única para los comensales que es única para su ubicación y, en el proceso, se está convirtiendo en el primer restaurante de sushi sostenible de Nueva York. Es bueno para el medioambiente y para su marca.

2. Edificios ecológicos

Cuando Justin Cocci se mudó de la ciudad de Nueva York a Denver, Colorado, le impresionó la forma en que el área metropolitana de Denver estaba integrada con las montañas. Así nació su interés en construir un negocio de restaurante sostenible.

Cocci es el fundador de Edible Beats, un grupo de restaurantes en Denver con seis conceptos diferentes. La sostenibilidad es esencial para la ética de Edible Beats, y se evidencia en su uso de edificios recuperados para albergar sus conceptos.³

Root Down, su primer restaurante, utiliza un 75 % de materiales y productos reciclados, reutilizados o recuperados. Además, alimentan todos sus restaurantes con electricidad generada al 100 % por viento, comprada a través de su compañía eléctrica.

3. Recipientes sostenibles para llevar

Según la National Restaurant Association, la principal tendencia de los consumidores para 2022 es el empaque sostenible, reutilizable y reciclable.¹ Sin embargo, aunque existen muchas opciones de empaque a base de plantas, compostables y otros empaques ecológicos disponibles, su utilidad en el mundo real está siendo objeto de escrutinio. Por ejemplo, algunos empaques “compostables” solo son efectivos si se desechan en un contenedor de compostaje comercial, al que la mayoría de los consumidores no tiene acceso.

Más recientemente, varios restaurantes y empresas emergentes de envío de alimentos están teniendo éxito con empaques reutilizables y retornables, aunque el concepto todavía está en sus primeras etapas. Uno de estos restaurantes es Tiffin Indian Cuisine, con sede en Filadelfia.

“Hemos recibido muchos comentarios y correos electrónicos de los clientes de Tiffin sobre los recipientes que utilizamos para pedidos para llevar y de entrega a domicilio y sabemos que este es un lugar donde podemos tener un gran impacto”, escriben en un comunicado en su sitio web.

Su programa ofrece a los clientes la opción de utilizar recipientes reutilizables para llevar en lugar de recipientes de un solo uso. Cada recipiente tiene un código QR, por lo que el cliente y Tiffin pueden llevar un registro de dónde está el recipiente y si ha sido devuelto.

“Nos gusta pensar en el recipiente como un libro de la biblioteca”, dice Manish Nerula, propietario de Tiffin. “Lo tomas prestado, nos lo devuelves, y todo funciona perfectamente”.

Además de ser bueno para el medioambiente, Nerula espera que sea bueno para el negocio. Los recipientes, todos con adhesivos de la marca Tiffin, recuerdan a los clientes que visiten el restaurante o hagan otro pedido para entrega, fomentando así las compras recurrentes.⁴

Además de que restaurantes individuales implementen sus propios programas de recipientes reutilizables y retornables para llevar, varias empresas emergentes de entrega y comida para llevar también se han sumado a esta tendencia:

• Usefull - Boston, MA
• DeliverZero - Nueva York a través de DoorDash/Caviar
• GreenToGo - Durham, NC
• Dispatch Goods - Área de la Bahía de San Francisco
• Friendlier - Ontario, Canadá
• Repeater - Boulder & Denver, CO
• GO Box - Portland, OR
• Suppli - Toronto, Canadá

4. Reducción del desperdicio de comida

Según la National Restaurant Association, otra de las principales preocupaciones de los clientes es el desperdicio de comida.¹

“Desperdiciamos una cantidad alarmante de alimentos en los restaurantes —entre el 4 y el 10 % de todo lo que compramos, hasta 33 mil millones de libras al año— antes de que siquiera llegue a la mesa”, dice Michael Thrash, chef ejecutivo corporativo de Simplot.⁵ “Es perjudicial para nuestros negocios e inexcusable cuando tantas personas pasan hambre”.

Afortunadamente, varios chefs y restaurantes están trabajando en soluciones para reducir el desperdicio.

Haoma, en Bangkok, Tailandia, es descrito como un restaurante de alta cocina sostenible, donde los esfuerzos ambientales del lugar están integrados en la experiencia gastronómica. La experiencia del menú de degustación comienza con un recorrido por su granja urbana. Esta granja es donde se cultivan la mayoría de los ingredientes. Incluye un sistema de acuaponía que cría peces con los desechos de su cocina. Sin embargo, su programa de reciclaje puede ser el paso más emocionante que hayan dado hasta la fecha. Se asocian con organizaciones y hoteles de toda la ciudad para crear platillos únicos del menú, como jugo de papas (de cáscaras de papas) y tepache (de piñas sobrantes).⁶

Amass, a dos continentes de distancia, en Copenhague, Dinamarca, fue fundado con la mentalidad de “delicia responsable”. Integran la sostenibilidad en todo lo que hacen, eliminando plásticos de un solo uso en la cocina y reduciendo significativamente su huella de carbono.

Pero lo más impresionante es cómo están acercándose al cero desperdicio al utilizar casi todas las partes de cada ingrediente que compran. Lo que no pueden utilizar en las recetas se composta para su jardín o se convierte en biocombustible.⁷ Amass se ha hecho tan conocida por su trabajo en el desperdicio de comida que otras organizaciones y empresas han buscado su asesoramiento. Recientemente anunciaron una asociación con la panadería local Jalm&B y el productor danés de helados Hansens para reutilizar el pan de masa madre no vendido en deliciosas barras de helado.⁸

Si reducir el desperdicio de comida es un objetivo que compartes, consulta “86 Food Waste” de la National Restaurant Association, un recurso creado en colaboración con el Fondo Mundial para la Naturaleza, que incluye una calculadora de desperdicio de comida para propietarios de restaurantes, chefs y gerentes. También podrías considerar utilizar una organización de recolección de compost para restaurantes, como Scraps en Denver, Colorado.

La sostenibilidad es más que una tendencia

Un estudio reciente de la National Restaurant Association descubrió que la sostenibilidad es una prioridad para los consumidores, y el interés solo está aumentando entre las generaciones más jóvenes.⁹

• El 30 % de los adultos dijo que probablemente elegirían un restaurante que ofrezca alimentos cultivados de manera ecológica o criados orgánicamente en lugar de uno que no lo haga.⁹
  
  
• El 48 % de los millenials y el 40 % de la generación Z prefieren restaurantes que sirvan vinos y cervezas de origen local.⁹
  
  
• El 70 % de los millenials y el 72 % de los adultos de la generación Z dijeron que estarían dispuestos a pagar más por los pedidos para llevar para cubrir el costo del empaque ecológico.⁹

Entonces, ¿qué puedes hacer? Aquí tienes algunos recursos que te ayudarán a crear una operación más sostenible:

• Recursos para evaluar el desperdicio de comida por la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency, EPA): las herramientas ayudan a medir y rastrear la cantidad, el tipo y la fuente del desperdicio de alimentos y empaques.
  
  
• La Asociación de Restaurantes Sostenibles (The Sustainable Restaurant Association): guía, evalúa, reconoce, apoya e inspira a los restaurantes a alcanzar niveles más altos de sostenibilidad.
  
  
• La Asociación de Restaurantes Ecológicos (The Green Restaurant Association): ofrece su certificación de Green Restaurant® para alentar a los restaurantes a cumplir con estándares de sostenibilidad transparentes y basados en la ciencia.
  
  
• Guía de mariscos sostenibles del acuario de Monterey Bay: evalúa la mayoría de los mariscos en los mercados de los EE. UU. y Canadá para reconocer a los que tienen un mejor desempeño.
  
  
• Plásticos de un solo uso 101: un programa del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales para reducir el uso de plásticos de un solo uso.
  
  

Las preocupaciones ambientales han sido importantes para los clientes durante más de una década, lo que indica que la sostenibilidad se ha convertido en otra expectativa de los restaurantes. Los operadores de todo el mundo están realizando cambios innovadores y únicos que están llamando la atención, ayudando al medioambiente y apoyando sus resultados. Con un poco de esfuerzo e investigación, tú también puedes hacerlo.

¹ The National Restaurant Association “What’s Hot in 2022?” (Tendencias para 2022)
² “Inside Rosella, A Sustainable Sushi Restaurant In New York City“ (Dentro de Rosella, un restaurante de sushi sostenible en el East Village de Nueva York) por Abigail Abesamis Demarest en Forbes
³ https://medium.com/@fromblueprinttosolved/extended-interview-with-edible-beats-founder-justin-cucci-8e244172d105
⁴ https://www.tiffin.com/
⁵ Restaurants Take On Food Waste (Los restaurantes se hacen cargo de los desperdicios de comida)
⁶ https://www.innovatorsmag.com/inside-the-restaurant-of-the-future
⁷ https://amassrestaurant.com/mindset/
⁸ “How This Acclaimed Restaurant Turns Old Bread Into Delicious Ice Cream Bars” (Cómo este aclamado restaurante convierte el pan viejo en deliciosas barras de helado)
⁹ The National Restaurant Association “State of the Industry: Sustainability’s back on menu” (Estado de la industria: la sostenibilidad vuelve al menú)