Veinticuatro tácticas de sostenibilidad de bajo costo para restaurantes

El impulso por una mayor sostenibilidad en los restaurantes sigue siendo una de las tendencias más populares de la industria en 2024. ¿El motivo? Es lo que los clientes quieren.

Muchos consumidores estadounidenses han cambiado su comportamiento de compra para que sea más sostenible en los últimos cinco años. Y las investigaciones muestran que esta tendencia se extiende a las opciones gastronómicas:

• El 21 % de los consumidores hará todo lo posible para buscar un lugar sostenible al decidir dónde comer.¹
• El 24 % de los consumidores dice que pagaría más por prácticas sostenibles en restaurantes.¹
• El 57 % de los consumidores y el 76 % de los operadores dicen que la industria del foodservice puede tener un gran impacto en el medioambiente si trabajan juntos para reducir los desperdicios.¹

Sin embargo, para muchos operadores, el costo percibido de “ser sostenible“ puede hacer que den marcha atrás.

La verdad es que mejorar la sostenibilidad no tiene que ser difícil ni costoso. Incluso los ajustes pequeños, económicos o sin costo pueden tener enormes impactos acumulativos en tu huella ambiental y, al mismo tiempo, asegurar a los clientes que también te preocupas.

Mejor aún, lo que es bueno para el medioambiente (hacer más con menos) a menudo es bueno para tus ganancias.

¿Cómo puede un restaurante practicar la sostenibilidad?

Estas son 24 formas gratuitas y de bajo costo en las que puedes mejorar tu desempeño en sostenibilidad:

• Considera reducir el tamaño de las porciones u ofrecer la opción de porciones más pequeñas. La humanidad generó 931 millones de toneladas de desperdicio de comida solo en 2019.¹ Y no es difícil entender por qué. En un esfuerzo por complacer a los clientes, los tamaños de las porciones han aumentado en los EE. UU., a veces más allá de lo razonable. Con demasiada frecuencia, esa comida adicional no se come y termina en la basura. Si reducir las porciones no te parece una buena idea, considera ofrecer una opción para una porción más pequeña con un ligero descuento.
  
  
• Compostar alimentos no comidos, papel sucio y empaques compostables. Un restaurante promedio genera 100 000 libras de basura cada año. Según una estimación, los restaurantes pueden desviar hasta el 90 % de los desperdicios que van a los vertederos con un programa integral de compostaje y reciclaje.⁴ Arma una estación de compostaje en la cocina y vacíala en un contenedor exterior al final de cada noche. Incluso puedes buscar un servicio que lo transporte sin costo alguno.
  
  
• Usa alimentos congelados para reducir los desperdicios. Los productos congelados, como las papas, vegetales, aguacate, frutas y granos congelados de Simplot, ya se desvainaron, pelaron, rebanaron y cubetearon, con gran parte de los recortes y la celulosa no comestible reutilizados como alimento para ganado. Esto ayuda a cultivar aún más alimentos, no ocupa espacio en los vertederos y evita que se desperdicie toda la energía, el agua y los nutrientes que se utilizan en el cultivo.
  
  
• Pregúntales si quieren agua. No llenes los vasos de los clientes de forma automática. Puedes ahorrar hasta dos galones de agua por vaso de agua que no se toma y que luego hay que lavar.⁵
  
  
• Dona el exceso de alimentos a una organización benéfica. Los alimentos que no se consumen podrían ser de gran ayuda para alimentar a los más necesitados. Servicios como MealConnect de Food America ayudan a conectar restaurantes con socios y voluntarios de beneficencia. Consulta con el departamento de salud local y organizaciones sin fines de lucro para obtener normas sobre la donación de alimentos.
  
  
• Cambia a servilletas de tela. Después de limpiarlas y secarlas, las servilletas de tela requieren menos recursos para producirles y mantenerles que las de papel de un solo uso. Y brindan una sensación superior que el papel no puede igualar. Si no puedes usar tela, usa un dispensador de servilletas de papel que desaliente a los clientes a agarrarlas en cantidad. Elige papel kraft sin blanquear cuando sea posible. Recuerda: el papel representa el 23 % de los desperdicios en los vertederos.⁶
  
  
• Compra decoración de segunda mano. No todo en tu restaurante tiene que ser nuevo. En cambio, intenta comprar artículos como vajilla, ropa blanca, muebles, lozas y decoraciones de subastas, tiendas de segunda mano y restaurantes que cesaron la actividad. Ahorrarás dinero mientras reduces la demanda de procesos de fabricación que consumen muchos recursos.
  
  
• Elimina los plásticos de un solo uso. Durante las últimas seis décadas, se han generado 8300 millones de toneladas de plástico en todo el mundo, incluidos 150 millones de toneladas de desperdicios plásticos que llegaron a los océanos.⁷ Menos del 10 % del plástico generado hasta la fecha se ha reciclado, y este material necesita de 20 a 1000 años para descomponerse de forma natural, lo que convierte a los plásticos de un solo uso en un objetivo principal para la mejora de la sostenibilidad.⁸ El vidrio, el metal y el bambú son alternativas sensatas a los popotes, tazas y botellas de agua de plástico. En Simplot, suministramos los huesos que sobran del procesamiento de aguacates como el componente principal para utensilios plásticos biodegradables.

• Elige empaques compostables o reutilizables para llevar y entrega a domicilio. El cliente puede reutilizar materiales como el vidrio y el acero en el hogar, reciclarlos o devolverlos (recompénsalos con un pequeño descuento en su próximo pedido). La cadena de ensaladas Sweetgreen, por ejemplo, ofrece a los clientes la opción de empaque tradicional o reutilizable. Muchos propietarios consideran que los comentarios positivos que reciben de los clientes vale la pena el costo adicional.
  
  
• Mejor aún, alienta a los clientes a llevar sus propios recipientes para alimentos y bebidas para llevar. Esto elimina por completo el empaque de un solo uso, ahorra dinero y es una excelente manera de involucrar a los clientes en tus esfuerzos de sostenibilidad. Considera ofrecer un pequeño descuento a quienes lo hagan.
  
  
• Utiliza menús electrónicos y pedidos en línea. La pandemia aceleró la tendencia hacia los menús en línea a los que se accede a través de códigos QR. Ahora que la mayoría de los clientes están acostumbrados a los menús digitales, imprimirlos en papel no tiene mucho sentido. Los tableros de menú son otra alternativa que no requiere papel.
  
  
• Elige electrodomésticos Energy Star^®. Los electrodomésticos con la calificación Energy Star^® son entre un 30 y un 40 % más eficientes que los modelos menos eficientes. Esto impacta de forma significativa en el costo total de propiedad a lo largo de la vida útil del equipo y es fundamental en una industria que utiliza 1/3 de toda la electricidad en el sector minorista.⁹
  
  
• Cambia a iluminación LED. Hoy en día, las luces LED están disponibles para casi todos los casos de uso y usan un 90 % menos de energía que los focos incandescentes. También duran más, lo que aumenta tus ahorros.⁹
  
  
• Instala sensores de presencia para la iluminación. ¿Por qué dejar la luz prendida en espacios como pasillos poco concurridos y baños iluminados durante horas al día cuando nadie está allí? Los sensores de presencia se activan y encienden las luces solo cuando hay personas presentes, lo que reduce el consumo de energía en un 60 % estimado.⁹
  
  
• Recicla cartón, aluminio, vidrio, hojalata y aceite de cocina. El reciclaje no es un concepto nuevo, pero sigue siendo una piedra angular de la sostenibilidad, lo que le da una segunda (o tercera) oportunidad a los materiales que de otro modo ocuparían espacio en los vertederos.
  
  
• Usa vasos reutilizables para los empleados. Los vasos reutilizables tienen mucho más sentido que los de un solo uso. Por ejemplo, supongamos que tienes 20 empleados y cada uno usa un vaso desechable por día que cuesta $0.08. ¡Esto da un total de hasta $584 por año!
  
  
• Instala secadores de manos. Sí, el costo inicial de un secador de manos será diez veces el de un dispensador de toallas de papel ($500 vs. $50). PERO lo que ahorrarás en toallas de papel pagará por el secador de manos en solo siete meses, suponiendo una concurrencia de 150 a 200 visitas al día.¹⁰ Después de eso, los ahorros van directamente a tu bolsillo.
  
  
• Apaga los equipos cuando no estén en uso. Y apaga las luces del área de servicio entre los turnos. Probablemente aprendiste estas cosas de tu mamá cuando eras chico, y todavía tienen sentido.
  
  
• Compra alimentos a granel. Cuando sea posible, obtén los ingredientes a granel para reducir los desperdicios de empaque.
  
  
• Usa productos de limpieza ecológicos. Un tercio de los productos de limpieza contienen ingredientes que pueden dañarte a ti, al medioambiente o a ambos.⁵ En su lugar, busca productos con etiquetas/certificaciones de Green Seal, Design for the Environment, Greenguard o el Programa Environmental Choice.
  
  
• Usa oxigenadores en canillas, inodoros con uso eficiente del agua y rociadores de preenjuague de alta eficiencia. Podrías ahorrar hasta un 20 % del agua que usas.
  
  
• Compra pases de transporte público para los empleados. Esta es una excelente manera de reducir las emisiones de carbono al eliminar los viajes en coche para un solo pasajero y un valioso beneficio para retener al personal.
  
  
• Obtén una certificación ecológica. La Green Restaurant Association y la Sustainable Restaurant Association ofrecen programas de certificación para ayudarte a mejorar tus programas y atraer clientes conscientes de la sostenibilidad.
  
  
• Comparte tu historia de sostenibilidad. El 85 % de los operadores del foodservice dicen que implementan al menos una forma de sostenibilidad. Sin embargo, el 38 % dice que no comparte ninguna información sobre estas iniciativas con los clientes.¹ ¡Mereces obtener crédito por tus esfuerzos! El 48 % de los consumidores desea ver notas en los menús o letreros en el establecimiento que comunican prácticas sostenibles.¹ Y no olvides compartir tu recorrido de sostenibilidad con tu equipo, ya que son las personas más propensas a correr la voz entre los clientes. Explica el alcance de los desafíos como el desperdicio de comida y solicita su opinión.

Simplemente mira lo que han logrado los restaurantes con cero desperdicios

El 43 % de los operadores dicen que estarían interesados en hacer que sus establecimientos no generen desperdicios.¹ Si quieres ver lo que es posible con respecto a los restaurantes y la sostenibilidad, busca solo restaurantes sin desperdicios. Estos operadores están aprovechando al máximo cada parte del valor de todo lo que ingresa a sus establecimientos, todo en nombre de la sostenibilidad.

• Frea (Berlín, Alemania) se comercializa con el lema “todo el sabor, cero desperdicios”. Al igual que muchos operadores conscientes de los desperdicios, Frea hace un gran uso de su compostero y transforma los restos de cocina en compost que luego comparte con los agricultores locales. Esta sensibilidad se extiende a la decoración del restaurante. Todo se examina para garantizar la máxima sostenibilidad, desde las lámparas con pantallas hechas de micelio (los filamentos con forma de hilo de las setas) hasta las vigas de roble recuperadas del comedor.
  
  
• Seven Market Café (Seattle, Washington) ha conseguido desviar el 95 % de sus desperdicios de los vertederos. Al reemplazar elementos como paquetes de azúcar y hacer que los artículos a granel (leche y café) se entreguen en contenedores reutilizables, los desperdicios que generan en un día pueden caber en un solo frasco.

En los restaurantes, una pequeña acción sustentable marca la diferencia

Si bien los líderes de desperdicios cero son una fuente de inspiración, cada restaurante necesita encontrar su propio camino hacia la sostenibilidad. ¡No dejes que todas las posibilidades te abrumen!

Comienza de a poco y construye tus hábitos, procedimientos e infraestructura de sostenibilidad con el tiempo. Establece objetivos y lleva un registro de las métricas clave, como el uso de energía y agua. Incorpora a tus empleados y clientes en el esfuerzo, y explícales el por qué detrás de cada “qué” y “cuándo”. Comparte tu progreso. Incluso los esfuerzos más humildes producirán resultados envidiables con el tiempo, sin necesidad de hacer grandes desembolsos.

¹ Datassential, Sustainability Keynote (Presentación principal sobre sostenibilidad), octubre de 2022
² www.restaurant.org
³ www.deliverect.com
⁴ www.dinegreen.com/waste
⁵ www.dinegreen.com/water
⁶ www.epa.gov
⁷ www.dinegreen.com/disposables
⁸ http://storage.neic.org/event/docs/1129/how_long_does_it_take_garbage_to_decompose.pdf
⁹ www.dinegreen.com/energy
¹⁰ www.smallbusiness.chron.com