Alimentos congelados: el mejor ahorro de desperdicio

Por una cuestión de supervivencia, los restaurantes aprendieron a operar de manera más eficiente durante la pandemia, trabajando con menos personal y menús limitados en una lucha por la rentabilidad.

Aun así, hay una ineficiencia que muchos operadores aún no han abordado: el desperdicio de comida.

Los restaurantes en los Estados Unidos desperdician entre el 4 y el 10 % de sus compras totales de alimentos (hasta 33 mil millones de libras al año) antes de que lleguen a la mesa.¹

¿Por qué esto es importante?

Es malo para el medioambiente. Producir alimentos requiere enormes cantidades de energía, agua, tierra y nutrientes, todo lo cual se desperdicia cuando no se consume. Tampoco es bueno para los vertederos.

Es malo para tus ganancias. Solo piensa en lo que representa entre el 4 y el 10 % de todo el dinero que gastaste en comida el año pasado. Ahora imagina prenderle fuego.

Es malo para la sociedad. En 2020, el 14.8 % de los hogares con niños en los Estados Unidos enfrentaron inseguridad alimentaria, lo que hace que el desperdicio de comida sea aún más inaceptable.²

Como se mencionó en una publicación anterior, muchos restaurantes están logrando grandes avances en el tema del desperdicio, y están siendo recompensados por el esfuerzo; según una estimación, los operadores reciben un retorno de $7 por cada dólar invertido en la reducción del desperdicio de comida.³

Entonces, ¿cómo utilizar más alimentos congelados puede ayudar?

Los rendimientos de los alimentos congelados son mucho más altos que los de los frescos

Una de las mejores cosas de las frutas y los vegetales congelados es el rendimiento, ya que gran parte del paquete es producto realmente comestible. El procesador ya ha retirado las hojas y los tallos que de otro modo serían recortados por su personal y desechados. Debido a este procesamiento, los productos frescos tienen un rendimiento menor, y a veces mucho menor, que sus contrapartes congeladas.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA), este es el rendimiento que puedes esperar en promedio de frutas y vegetales crudos:⁴

Espárragos 53 %
Aguacate Hass 68 %
Brócoli 61 %
Coles de Bruselas 90 %
Zanahorias (con parte superior) 59 %
Coliflor (con base de tallos de hoja) 55 %
Maíz (en la cáscara, sin granos) 36 %
Mango 69 %
Duraznos 76 %
Guisantes (sin cáscara) 38 %
Pimientos dulces 82 %
Piña 52 %
Papa (cruda pelada) 81 %
Fresas (buena calidad) 94 %
Camotes (pelados a mano o a máquina) 80 %

Como ejemplo, si deseas preparar maíz cortado a partir de una caja de maíz fresco, el 64 % de esa caja se desperdiciará vs. los granos (36 %) que podrás vender.

Los “desperdicios” del procesamiento de alimentos congelados pueden ser reutilizados

¿Qué sucede con todos esos tallos y hojas que quitan las máquinas? En Simplot, hemos redirigido desde hace mucho tiempo la celulosa no comestible y el recorte del procesamiento de vegetales a alimento nutritivo para el ganado, ayudando a producir aún más alimentos.

En nuestras plantas de procesamiento de aguacates en México, las semillas, las cáscaras y las frutas dañadas no se desperdician.

• El 74 % de este material se composta para reciclar sus nutrientes como fertilizante.
• El 24.5 % se reutiliza como biocombustible en la producción de acero.
• El 1 % se prensa para hacer aceite de aguacate saludable.
• El 0.5 % se refina para crear polímeros para productos como utensilios de bioplástico.
• El 0 % se envía a vertederos.

Como compañía, hemos prometido reducir los desperdicios enviados a vertederos a cero en todas nuestras instalaciones de procesamiento de alimentos para 2030. Obtén más información sobre nuestros objetivos de sostenibilidad de 4Sight 2030.

Los alimentos congelados ofrecen dos años de tiempo de caducidad, lo que reduce el deterioro

El deterioro es otro obstáculo para el rendimiento de los productos frescos. Después de días o semanas en la cadena de suministro de alimentos, los vegetales frescos pueden no estar muy frescos cuando los recibas. Según la rapidez con la que puedas utilizarlos, es posible que te quedes con una parte sustancial que no puedas vender. Es un factor que empeoró debido a la naturaleza inconsistente del flujo de clientes durante la pandemia.

Las frutas y los vegetales congelados, en comparación, mantienen su calidad hasta dos años en el congelador, lo que te brinda una gran flexibilidad sobre cuándo servirlos. Utiliza solo lo que necesitas; deja el resto en el congelador. Los productos congelados listos para consumir (Ready-to-Eat, RTE) de Simplot ofrecen hasta 6 días de tiempo de caducidad refrigerados, además de la eficiencia de descongelar y servir directamente del paquete.

El menor desperdicio no es la única ventaja de los alimentos congelados

Aún quedan muchas buenas razones para utilizar más frutas y vegetales congelados si reducir el desperdicio de comida no es una prioridad para ti.

Ahorro de mano de obra. Preparar productos frescos a mano es una de las tareas más laboriosas de cualquier cocina. Con el aumento del costo de la mano de obra, no siempre tiene sentido desde el punto de vista financiero hacerlo tú mismo, especialmente cuando los productos se utilizarán en una receta, lo que hace que cualquier diferencia con los frescos sea aún más insignificante. La simplicidad de calentar y servir que tienen los alimentos congelados puede ser de gran ayuda en muchas cocinas con poco personal hoy en día.

Ahorro de costos. Si bien las frutas y los vegetales congelados pueden tener un mayor costo por caja al principio, el alto rendimiento y el ahorro de mano de obra pueden compensar con creces la diferencia. Como se mencionó anteriormente, una caja de maíz fresco solo produce un 36 % de producto comestible. Esto hace que su costo real por libra sea casi tres veces más alto que su precio de mercado, y esto es sin tener en cuenta toda la mano de obra para prepararlo.

Contenido nutricional comparable. En la actualidad, las frutas y los vegetales congelados generalmente se procesan rápidamente después de la cosecha y se congelan rápidamente, preservando su contenido de vitaminas y minerales. Por otro lado, el contenido nutricional de los productos frescos disminuirá con los días y las semanas que pasan en la cadena de suministro de productos frescos. Por lo tanto, los alimentos congelados son al menos tan nutritivos como los frescos, y a veces incluso más.

Disponibilidad durante todo el año y precios consistentes. Los alimentos congelados eliminan las limitaciones estacionales del menú de muchos vegetales y frutas para que tus clientes puedan seguir disfrutando de los sabores que les encantan durante todo el año. Además, los precios consistentes hacen que tus costos de alimentos sean más predecibles.

Calidad más consistente. Obtener proporciones de combinación, tamaño de pieza o rostizado consistentes, día tras día, puede ser un verdadero desafío. Los alimentos congelados lo hacen mucho más fácil.

Los alimentos congelados son la respuesta a la mano de obra y al desperdicio

La sostenibilidad y el medioambiente son importantes para tus clientes. Según la investigación, el desperdicio de comida ocupa un lugar más alto que el desperdicio plástico de un solo uso en la lista de inquietudes.⁵ Los productos congelados pueden servir como un valioso complemento para los productos frescos, lo que te ayuda a reducir el desperdicio de comida y construir tu propia historia de sostenibilidad.

¹ https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
² https://www.ers.usda.gov/data-products/ag-and-food-statistics-charting-the-essentials/food-security-and-nutrition-assistance/
³ Champions 12.3, “The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants” (La justificación económica para reducir la pérdida y el desperdicio de comida: restaurantes), 2019
⁴ https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400530/pdf/ah102.pdf
⁵ Datassential, 2020