Mercados gastronómicos: tendencias y estrategias para impulsar el flujo de clientes en 2023

Cuando los fundadores de North Market desarrollaron la extensa estructura en 1876, no podían haber imaginado que seguiría en pie casi 150 años después.

Ahora ubicado en un edificio más nuevo en el centro de Columbus, Ohio, el exclusivo mercado gastronómico atrae a más de un millón de consumidores al año y es uno de los principales atractivos para los comerciantes locales, desde tiendas de productos agrícolas y especias hasta chefs emergentes que preparan comidas informales globales.¹

Es una tendencia duplicada muchas veces en todos los Estados Unidos, según un informe de la firma líder de corretaje inmobiliario Cushman & Wakefield.

• Hay aproximadamente 360 mercados gastronómicos; un aumento desde los 220 en 2019, antes de la pandemia.
• Otros 127 mercados gastronómicos están en desarrollo y se espera que muchos abran hasta 2024.²

¿Qué hay detrás del impulso por más mercados gastronómicos?

Los consumidores buscan más variedad en sus opciones para salir a comer, por lo que los mercados gastronómicos, los sucesores modernos de los patios de comida de los centros comerciales, están convirtiéndose en más especializados para atender a quienes tienen preferencias dietéticas específicas o desean apoyar ciertos tipos de restaurantes. Eso incluye conceptos con enfoque global, de propiedad femenina, de inmigrantes y de propiedad de negros, indígenas y personas de color (Black, Indigenous, and People of Color, BIPOC).

Una de esas atracciones es La Cocina Municipal Marketplace, el primer mercado gastronómico liderado por mujeres en el país, que abrió en el vecindario Tenderloin de San Francisco en 2022. El enorme establecimiento, que también tiene una misión social, está lleno de arte local y cuenta con siete puestos que se enfocan en comida internacional. Estos van desde el gumbo de Boug Cali, los po’boys de camarones y los tacos jerk de la chef Tiffany Carter, hasta la comida reconfortante mexicana en Los Cilantros, de la chef Dilsa Lugo. También están representadas las cocinas indonesia, senegalesa, salvadoreña y argelina.

“Lo que más me encanta de La Cocina Municipal Marketplace es que tenemos la oportunidad de empezar algo [diferente] en San Francisco”, dice Carter, quien ha estado en la industria culinaria durante 15 años. “Probablemente no podría abrir un negocio en San Francisco [sin esta oportunidad]. Esto realmente me ayuda a mantener mis gastos generales bajos y a ser capaz de sostener y realmente tener un negocio”.

Otro nuevo lugar es Coark Collective Food Hall, que abrió en enero de 2023 en Centennial, Colorado. Aquí, un mercado gastronómico con nueve puestos ofrece más de 260 platillos auténticos de estilo comida callejera de restaurantes coreanos de propiedad independiente. Entre los platillos populares se incluyen bolas de arroz con atún picante de Poke Island; té de leche con fresa de Momo Bing; bibimbap con Spam glaseado de Bibim House; y estofado de kimchi de The Upbob.

Technomic, que realiza investigaciones originales sobre la industria del foodservice, afirma que uno de los principales impulsores es que los consumidores simplemente quieren probar nuevos restaurantes (32 %), y el modelo de mercado gastronómico es un método eficaz para mostrar varios conceptos bajo un mismo techo.³ Es una situación beneficiosa tanto para los consumidores como para los operadores de restaurantes que ofrecen propuestas únicas.

Más mercados gastronómicos deberían centrarse en las programaciones diarias de desayuno y almuerzo

Con más personas trabajando desde casa a tiempo completo o parcial desde 2021, es una oportunidad para que los mercados gastronómicos impulsen más negocios con opciones de desayuno y almuerzo no convencionales. Según Technomic, el 35% de los consumidores suelen visitar mercados gastronómicos para desayunar o almorzar (un aumento de +9 puntos vs. 2021).⁴

Por ejemplo, Aster Hall en Chicago, con 22 000 pies cuadrados, ubicado en el quinto piso del lujoso centro comercial 900 Shops, está diseñado para fomentar que los consumidores se queden durante horas. La comida familiar que ha sido modernizada, que va desde pasteles artesanales de desayuno hasta pastas hechas a mano y hot dogs braseados al estilo de Chicago, también es una atracción. El lugar también cuenta con varias áreas cómodas para descansar, además de un bar de servicio completo.

También como parte de Aster Hall, se encuentra Topgolf Swing Suite, ubicado justo un piso arriba, para los clientes que busquen relajarse y divertirse como otra opción durante el almuerzo. Sirve como una forma adicional de mejorar la experiencia en el establecimiento.

Technomic recomienda que más mercados gastronómicos consideren opciones adicionales durante la programación diaria del desayuno, tales como:

• Ampliar el menú
• Ofrecer más combinaciones y ofertas.
• Agregar servicio de entrega y recogida durante el horario de desayuno

Los clientes de Aster Hall, La Cocina Municipal Marketplace y North Market tienen la opción de recoger sus comidas durante el desayuno; sin embargo, no se ofrece servicio de entrega.

Principales obstáculos para el flujo de clientes en los mercados gastronómicos

Aunque las tendencias generales son positivas para el sector de los mercados gastronómicos, aún existen varias limitaciones que los operadores deben considerar antes de lanzarse de lleno.

• El 69 % de los consumidores dicen que no hay mercados gastronómicos cerca de donde trabajan o viven, lo que representa una disminución de nueve puntos en comparación con 2021.⁵
• Esta estadística es aún más alta entre los consumidores que residen en áreas rurales (86 %).⁶
• Los operadores también deben considerar que el 13 % de los consumidores están visitando los mercados gastronómicos con menos frecuencia porque no hay suficientes cupones u ofertas especiales.⁷

Technomic recomienda que los operadores eduquen mejor a los consumidores sobre la logística actualizando la señalización, ya que puede ser difícil encontrar un restaurante específico dentro del mercado gastronómico. Una forma de hacerlo es llegar a ellos donde están, como creando contenido atractivo en Instagram, Facebook y TikTok. Otra forma de atraer a los consumidores es ofreciendo promociones y descuentos, como las ofertas de “compra uno, lleva otro gratis” (Buy One, Get One, BOGO).

También es importante destacar que el 59 % de los consumidores comen en el área de asientos del mercado gastronómico, por lo que es crucial que los operadores mantengan espacios limpios, acogedores y atractivos para los clientes.⁸

Finalmente, dado que las visitas mensuales consisten principalmente de miembros de la generación Z (45 %) y millenials (63 %), el enfoque debe centrarse en opciones más saludables, económicas y diversas.⁹

“La diversidad es excelente para todos”, exclama Tiffany Carter, dueña de Boug Cali.

Más buenas noticias para los mercados gastronómicos

Si las tendencias actuales se mantienen, los mercados gastronómicos tienen un futuro brillante. Según Technomic, el 45 % de los consumidores dice que visita los mercados gastronómicos con más frecuencia ahora en comparación con hace dos años, y el 36 % de los consumidores planea regresar a los mercados gastronómicos con más frecuencia en 2024.¹⁰

No es de extrañar. Con tantas opciones tan cerca, los mercados gastronómicos ofrecen una oportunidad única y de bajo riesgo tanto para los comensales como para los operadores de probar algo fuera de lo común.

¹ https://northmarket.org/about/
² CoStar, “As They Mature, Food Halls Go to College and Move Out to Suburbs” (A medida que maduran, los mercados gastronómicos van a la universidad y se trasladan a los suburbios), 2023
^3-10 Technomic, Emerging Channels, Consumer Trend Report (Informe de tendencias del consumidor de canales emergentes), 2023