Mano de obra y personal | Recursos sobre la Covid-19
Reapertura exitosa, Parte 1: cómo administrar la mano de obra
4/28/2020
A medida que los estados comienzan a relajar los pedidos de refugio en el lugar, los operadores están tratando de averiguar cómo reabrir de manera segura y generar ingresos en un momento de demanda incierta. En esta serie de tres partes, el representante de Simplot, Patrick O’Brien, un antiguo restaurantero, comparte estrategias importantes para la gestión de la mano de obra, el menú, la generación de ingresos y las operaciones, para ayudarte a maximizar los ingresos y mantener felices a los clientes.
Tal vez cerraste las puertas de forma temporal o mantuviste un equipo mínimo para pedidos de comida para llevar y entrega a domicilio. Has llegado hasta aquí. Ahora los gobernadores están estableciendo las fechas en las que los restaurantes podrán volver a abrir por completo. Esas son buenas noticias.
Sin embargo, además de establecer una fecha de apertura, los estados también exigen el distanciamiento social dentro de los comedores, lo que resulta en menos mesas y reduce el potencial de ingresos. En una industria ya famosa por sus márgenes ajustados, nunca ha sido más importante trabajar para obtener la máxima rentabilidad, todo mientras se cuida la seguridad de los empleados y clientes.
Aprovechar al máximo cada dólar de mano de obra es fundamental
Debido a que el costo de la mano de obra puede variar entre el 25 % y el 40 % de los ingresos brutos, es importante hacerlo bien desde el (re)inicio. Tómate al menos un par de semanas antes de la apertura para implementar estas sugerencias:
Incentivos de retención de pago. Espera, ¿no estábamos hablando de ahorrar dinero en mano de obra? Absolutamente. Ofrecer incentivos financieros a corto plazo o un pequeño aumento por hora a tus empleados más experimentados te ahorrará dinero a largo plazo. Después de todo, no es necesario que los capacites: ya conocen su trabajo y cómo brindar experiencias gastronómicas que hagan que los clientes regresen. Mejor aún, pueden ayudar a los nuevos miembros del personal a ponerse al día más rápido, lo que allana el camino para una reapertura exitosa. Además, es posible que muchos de ustedes hayan recibido un préstamo a través del Programa de Protección de Cheques de Pago (Paycheck Protection Program, PPP). La condonación se basa en mantener o volver a contratar empleados rápidamente y mantener los niveles salariales. Es posible que debas ofrecer incentivos financieros al personal anterior para competir con los beneficios de desempleo mejorados que pueden estar recibiendo ahora.
Corre la voz: estás contratando personal. Activa tus cuentas de redes sociales, cuelga carteles que digan “Se busca personal“ en el frente del restaurante y distribuye folletos de contratación en el vecindario alrededor de tu ubicación. Alienta al personal actual a que se comunique con amigos que podrían ser aptos para algún puesto.
Capacita a tus empleados nuevos en grupos. Es probable que no tengas tiempo para realizar la capacitación tradicional, personalizada y al estilo de aprendiz. En su lugar, organiza ”seminarios” de capacitación con hasta 15 contratados a la vez. Elige un horario un sábado o domingo para repasar todas las políticas y procedimientos, y familiarízalos con la disposición del establecimiento. Asegúrate de realizar una sesión de preguntas y respuestas sólida para responder preguntas que puedan tener.
Capacita primero sobre los aspectos básicos del servicio. Asegúrate de incluir una descripción general de la instalación, menú, números de mesa y a quién acudir si tienen un problema. Es probable que los clientes tengan muchas preguntas. Considera proveer al personal con una hoja de preguntas frecuentes para consultar cuándo se les pregunta sobre los horarios de atención actualizados, los servicios que se ofrecen, los métodos de pago que se aceptan y, en especial, todas las medidas que estás tomando para mantener al personal y los clientes a salvo de la COVID-19.
Utiliza el modelo de mesero asistente. Una forma de superar la escasez de servidores con experiencia (y de hacer el recambio de mesas con más rapidez) es permitir que solo tus meseros experimentados tomen pedidos, los ingresen en el POS y procesen pagos. Utiliza personal nuevo y con menos conocimiento para realizar las tareas básicas, como llevar alimentos y preparar las mesas antes de servirles. Capacita a los ayudantes de meseros para que repongan papas a la francesa, bebidas y pan cuando no estén limpiando y preparando mesas para que los meseros principales puedan concentrarse en los clientes.
Ofrece recursos de capacitación en línea gratuitos a los empleados nuevos. Simplot, por ejemplo, ofrece una capacitación rápida e integral sobre cómo preparar excelentes papas a la francesa, perfecta tanto para el personal nuevo como para el experimentado, disponibles en línea las 24 horas del día, los 7 días de la semana desde cualquier dispositivo, incluidos los teléfonos. También puedes acceder en línea a formación y desarrollo profesional gratuitos en el sector del foodservice a través de ServSafe®.
Reduce la mano de obra de la cocina con ingredientes preparados y congelados. Los vegetales y frutas congeladas son una solución ideal para los desafíos laborales porque eliminan la preparación costosa. También reducen la necesidad de capacitación y mano de obra calificada, porque son fáciles y rápidos de preparar y servir. Piénsalo de esta manera: si le estás pagando a alguien $15/hora en la cocina, ¿no sería mejor que, en lugar de cortar cebollas y pimientos de $0.25, se dedicara a trabajar con proteínas enteras que cuestan mucho más por unidad?
Planifica la asignación de personal en torno a los mejores y peores escenarios. Cuando tengas dudas, siempre es mejor tener personal de más que de menos. Ten personal de guardia, en el lugar, en caso de que esté concurrido. Esto significa que vienen vestidos para trabajar y reciben una comida gratis. Si la demanda lo justifica, comienzan a trabajar. De lo contrario, pueden irse a casa. Los planos de planta se pueden cambiar si se necesita personal de guardia. No tener empleados suficientes es una mala jugada para el negocio y nada divertido.
Capacitar para la seguridad. Sigue todas las pautas de seguridad locales y nacionales para prevenir la propagación del coronavirus.
Estás reabriendo en un momento en el que muchas situaciones están fuera de tu control. Afortunadamente, la mano de obra es una cosa que puedes controlar, y la eficiencia del personal tendrá un gran impacto en tu éxito a medida que te recuperas. Cuanto más pueda mantener a tus meseros sirviendo, a los cocineros cocinando y a las mesas con rotación, mejor te irá.
Si de alguna manera podemos facilitar tu reapertura, comunícate con tu representante de ventas de Simplot. Estamos aquí para ayudarte.
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