Cómo los alimentos congelados pueden mejorar la gestión de mano de obra e inventarios durante la COVID-19

Con la evolución de las restricciones locales sobre los restaurantes a medida que los casos de coronavirus aumentan en todo el país, el inventario, los costos de alimentos y la mano de obra son cada vez más difíciles de manejar. En este artículo, profundizamos en cómo prever las ventas para organizar mejor tu personal y gestionar la mano de obra. 

Sin embargo, la organización es solo una parte de la ecuación de costos.

Es posible que a tu equipo le resulte difícil planificar sus listas de preparación y pedidos. Es posible que tus costos de mano de obra y alimentos aumenten a medida que las ventas fluctúan. Aunque suene como algo pequeño, aprovechar al máximo los productos congelados puede ayudarte a manejar estos costos a través de la incertidumbre.

Conceptos erróneos frecuentes

Los restaurantes de todos los tamaños y modelos de negocio utilizan alimentos congelados en cierta medida, y no hay nada de malo en eso. De hecho, existen muchos conceptos erróneos sobre los alimentos congelados que nos gustaría desmentir primero.

• Mito n.º 1: Los alimentos congelados no son frescos. Si compras tus frutas y verduras directamente de la granja y las usas dentro de un par de días, sí, la calidad es excelente. Sin embargo, este no es el caso en la mayoría de los restaurantes. Si estás pidiendo verduras crudas a grandes proveedores, es posible que estas verduras “frescas” hayan sido transportadas a largas distancias y almacenadas, por lo que podrían estar semanas lejos de ser realmente frescas. Recogidas y procesadas justo después de la cosecha, los vegetales congeladas son, sin lugar a dudas, más “frescas” y más nutritivas. Esto tiene que ver con el proceso de congelación rápida utilizado para almacenar las frutas y verduras.
  
  
• Mito n.º 2: Los alimentos congelados no son tan saludables como los frescos. En la misma línea, el proceso de congelación rápida también significa que las vitaminas y los minerales se conservan, y en la mayoría de las frutas y verduras congeladas, hay más que en algunos productos frescos. Si comparamos otras formas de conservación, como el enlatado, con verduras congeladas, congeladas significa que no hay conservantes y mucho menos sodio. Por lo tanto, en algunos casos, las frutas y verduras congeladas pueden ser más saludables.

Cómo los alimentos congelados te ayudan a gestionar tus costos alimentarios

Los productos frescos son maravillosos, pero son una propuesta de “úsalo o piérdelo”. Con los productos congelados rápidamente de forma individual (Individually Quick Frozen, IQF), puedes usar solo lo que necesitas y almacenar el resto en el congelador para más adelante.

• Flexibilidad. Incluso sin una pandemia, el uso de productos congelados te brinda a ti y a tu equipo más flexibilidad, ya que no están compitiendo contra el reloj para usarlos antes de que se echen a perder.
  
  
• Pedidos inconsistentes. Con los cambios en los tipos de comedor permitidos, desde comida para llevar hasta solo al aire libre o en interiores, puede ser difícil prever qué elementos del menú serán populares de una semana a otra. Si dependes de frutas y verduras frescas para los artículos del menú, la variación semanal puede causar mucho desperdicio de comida.
  
  
• Costo. Los márgenes de los restaurantes ya eran estrechos antes de la pandemia. Ahora es aún más importante vigilar todos tus costos lo más de cerca posible. Si bien puede parecer que los productos congelados son más costosos, una vez que tienes en cuenta el recorte y la mano de obra, los productos congelados a menudo son menos costosos libra por libra. Por lo tanto, puedes ahorrar en costos de mano de obra y alimentos sin sacrificar la calidad.
  
  
• Conservar la producción propia. Si deseas conservar ciertas recetas de producción propia, aún puedes usar el congelador para ahorrar costos de mano de obra y alimentos. Una forma de evitar desechar productos frescos es preparar grandes lotes de tus recetas y congelarlas. Esto evita mucho desperdicio de comida, además de ayudarte a controlar los costos de mano de obra (más información sobre eso a continuación).

Reducir la mano de obra general y más

Debido a que la mano de obra es una parte tan grande de tus costos, es crucial mantener a tu equipo enfocado en aquellas tareas con el mayor retorno de inversión. Pista: desgranar maíz no es una de ellas. Estas son cuatro maneras en que la preparación de productos congelados para calentar y servir paga dividendos:

• Reemplazo de artículos que requieren mucha mano de obra. Por ejemplo, la preparación de aproximadamente tres libras de pulpa de aguacate a partir de frutas enteras lleva alrededor de 15 minutos. Al considerar el costo de la mano de obra (y aproximadamente un 50 % de pérdida debido a cáscaras, carozos y frutas estropeadas), los productos ya preparados suelen ser una mejor opción. Los productos Simplot Harvest Fresh™ como la pulpa de aguacate, guacamole y frutas cortadas (tanto congelados como frescos) son todas excelentes opciones, especialmente con la volatilidad de precios impredecible de la fruta entera.
  
  
• Reemplazar recetas más complejas. Si asocias los alimentos congelados con paquetes de guisantes y zanahorias, piénsalo de nuevo. Los verdaderos productos de valor agregado como la combinación de papas de cáscara roja rostizadas y jalapeños de RoastWorks^® o el arroz con cilantro y lima y maíz rostizado a la llama Fiesta de Good Grains™ pueden reemplazar recetas con listas de ingredientes bastante extensas que requieren mucho tiempo para hacer desde cero. Esto mantiene las cosas simplificadas y ágiles durante el servicio, y un servicio más rápido significa clientes de comida para llevar y entrega más satisfechos.
  
  
• Mejorar la consistencia. La consistencia es clave para mantener a los clientes satisfechos. Cuando se trabaja con un equipo reducido, la calidad y la consistencia pueden verse sacrificadas en favor de la rapidez. Los productos congelados como las papas a la francesa, aguacates, verduras, frutas y cereales de Simplot no solo ahorran dinero en alimentos y mano de obra, sino que también ayudan a garantizar una calidad constante para que los comensales sigan regresando.
  
  
• Reducir el costo de mano de obra por porción. Preparar los artículos del menú como salsas, sopas o guisados en lotes más grandes y congelarlos ahorra mucha mano de obra. Cuanto más hagas, menos mano de obra costará por porción. Así que haz que tu equipo de preparación haga estos grandes lotes en días más tranquilos y empaquétalos en bolsas de sellado al vacío para su uso posterior, manteniendo la calidad.

Con los avances en tecnología y las mejoras en las recetas, las diferencias en la calidad entre fresco y congelado se están reduciendo y, en muchas aplicaciones, son imperceptibles. En un momento de incertidumbre en el que los restaurantes solo intentan mantenerse a flote, aprovechar al máximo tu congelador es una excelente manera de mantener bajos los costos de los alimentos, evitar que tu equipo de preparación trabaje en exceso y mantener satisfechos a tus clientes.