Volver a nuestras raíces mediante la fermentación y el encurtido

Durante los últimos 15 años, Peter Barrett ha descubierto todo tipo de historias cautivadoras de agricultores locales, fabricantes de quesos, criadores de ostras y cualquier otra persona que, en su opinión, esté “persiguiendo una cadena de suministro que nace directamente de la tierra“. Ha aprovechado cada lección que estos expertos le han transmitido para enseñar en clases de cocina y en sus artículos y videos dedicados al mundo de la comida.

Durante este período, él también se ha convertido en un gran experto en la búsqueda de alimentos, fermentación y, por supuesto, jardinería. Esto último es más que un pasatiempo, ya que su extenso jardín en el norte del estado de Nueva York rebosa de productos frescos, desde pepinos y cebollas hasta más hierbas de las que uno puede imaginar. Para no desperdiciar nada de su arduo trabajo, encurte y fermenta gran parte de su producción, lo que cree que es una fuente de ingresos subestimada para los agricultores.

“No es casualidad, y esto lo digo por todo lo que he aprendido de visitar a los agricultores a lo largo de los años: el repollo por sí solo no vale mucho, pero un frasco de kimchi vale $15”, dice Barrett. “Por lo tanto, si eres un agricultor de repollo y quieres ganar suficiente dinero para sobrevivir, lo mejor que puedes hacer es fermentar ese repollo y hacer kimchi. Puedes vender esos frascos en el mercado de agricultores por $15 cada uno o puedes vender el repollo por $2”.

Según Datassential, los alimentos encurtidos o fermentados se encuentran en el 55 %¹ de los menús en todos los Estados Unidos y crecieron un 3 % en los últimos cuatro años. Además, se espera que crezcan otro 8 % en los próximos cuatro años, lo cual es una gran noticia para los agricultores.

“Si eres propietario de una pequeña empresa o agricultor, esta es una forma de agregar un gran valor a tu comida para que puedas tener un negocio exitoso“, explica Barrett. “Está ayudando a muchas granjas familiares pequeñas a llegar al mercado“.

Los ingredientes encurtidos y algunos fermentados están creciendo en los menús

Muchas de estas pequeñas granjas familiares venden sus productos sobre todo a restaurantes de alta cocina e independientes, que suelen presentarlos en platillos principales y sándwiches globales, dice Datassential. Otros datos indican que los “encurtidos“ se encuentran en el 29 % de los menús y crecieron un 13 % en los últimos cuatro años, mientras que los “fermentados“ se encuentran solo en el 4 % de los menús y disminuyó un 5 % en los últimos cuatro años. El 84 % de los consumidores conoce los alimentos encurtidos, el 65 % los probó y al 41 % le gustan, mientras que el 67 % conoce los alimentos fermentados, el 39 % los probó y al 20 % le gustan.

No obstante, según Datassential, la kombucha es la comida/bebida fermentada de más rápido crecimiento, con un aumento del 203 % en cuatro años, con la mayor penetración en restaurantes de comida rápida informal. Más de la mitad de los consumidores la conocen, pero solo un cuarto de ellos la ha probado. Y de aquellos que la probaron, al 46 % le gusta o le encanta.

Es un artículo que se vende con frecuencia en Eden, un establecimiento informal para sentarse en Chicago. Devon Quinn, propietario y chef, dice que su personal incluso ha experimentado en la elaboración de kombucha en el pasado.

“Cuando elaboramos kombucha, fue increíble cuánto cambió cada semana“, recuerda. “Una semana tenía gusto a pasas, y a la siguiente cambió por completo. Pero siempre llegas a este feliz punto medio donde los sabores se equilibran entre sí“.

El surgimiento del kimchi: la delicia fermentada coreana

El kimchi también está ganando popularidad, afirman los expertos. Un acompañamiento coreano tradicional de vegetales salados y fermentados (como repollo napa y rábano coreano), el kimchi es un éxito entre los consumidores y es común detectarlo en todos los tipos de cocina. Según Technomic, el kimchi combinado con papas a la francesa cargadas se encuentra en el 7.1 %² de los restaurantes independientes y de alta cocina que se evaluaron.

“Esta tendencia sin dudas está en aumento debido a la cocina de diferentes culturas que gana popularidad“, dice la chef Adrienne Cheatham, cuyo nuevo libro, Sunday Best: Cooking Up the Weekend Spirit Every Day: A Cookbook (Penguin Random House, 2022), presenta recetas de varias culturas que influyeron en su crianza culinaria. “Coincide con el surgimiento de la cocina coreana. En los últimos cinco años, hay más restaurantes coreanos que ofrecen gochujang, miso, kimchi y más”.

Cheatham le atribuye la popularidad del kimchi y de otros ingredientes fermentados o encurtidos similares a un resurgimiento de las personas que exploran la historia de sus culturas alimentarias.

“Me gusta ver que estamos volviendo a algunas de las costumbres alimentarias que nuestros abuelos y bisabuelos practicaban“, dice. “Muchas personas comenzaron a hacerlo durante la pandemia porque tenían más tiempo libre. Espero que sea algo que sigan haciendo”.

Encurtido y fermentación con fines sostenibles

Los recuerdos de la infancia de Cheatham incluyen ver a su abuelo de Mississippi encurtir y fermentar todo lo que había en su jardín. Recuerda con claridad su despensa llena de frascos con distintos vegetales encurtidos cada vez que lo visitaba.

“Agregan un gran sabor y dimensión a los guisos“, dice Cheatham, quien también trabajó como chef en Le Bernardin y Red Rooster Harlem de Nueva York.

Y aunque la palabra “sustentable“ no se utilizaba en aquel entonces, se hacía para que no hubiera desperdicios, dice.

“Literalmente puedes encurtir cualquier vegetal“, continúa Cheatham. “Es una excelente manera de consumir productos [que se pasaron del punto de madurez] y aumentar la longevidad de los ingredientes. Has gastado demasiado dinero en ellos como para desecharlos. Y si estás en un restaurante, estarías disparando tus costos de comida.

Dado que los problemas de la cadena de suministro persisten, algunos operadores recurren al encurtido o fermentado para encontrar formas creativas de agregar un poco de sabor a sus menús, dice Technomic.³ Por ejemplo, Mírame en Beverly Hills, California, sirvió chicharrones de piel de salmón con alioli de ajo fermentado. Y en Fox and Pearl en Kansas City, Missouri, una ensalada de durazno a la parrilla estaba cubierta con mozzarella ahumada y vinagreta de pacanas encurtidas.

En el restaurante Eden de Chicago, el chef Quinn a menudo fermenta el ajo negro como parte de una marinada para todas las carnes. Para hacerlo, sella el ajo en una bolsa Ziploc y luego lo coloca en una olla arrocera a fuego bajo durante 13 días. Según explica, los sabores cambian durante el proceso y generan una cantidad extraordinaria de umami. Una vez que está listo, añade el ajo negro fermentado, aceite de chile calabrés, laurel fresco y tomillo fresco y lo utiliza para cocinar una proteína al estilo sous vide.

“En verdad agrega muchas notas aromáticas y umami“, dice. “Acentúa los sabores naturales de la carne de res, el cordero y otras carnes rojas. Siempre analizamos los ingredientes y cómo los usamos en los menús. Debemos asegurarnos de que mejoren los componentes principales de un platillo“.

¿Tienes curiosidad? Estas son algunas recetas encurtidas/fermentadas del chef ejecutivo de Simplot, Michael Thrash, con productos Simplot que ahorran mano de obra:

Frituras de maíz rostizado, crema de aguacate y maíz encurtido »
Ensalada de durazno encurtido y mozzarella fresca »
Papas a la francesa cargadas de Kimchi estilo callejero »
Tarro de vegetales encurtidos de Tartine »

¡Disfruta!

¹ Datassential, 2022
² Technomic: What’s New at Technomic (Novedades en Technomic), septiembre de 2021
³ Technomic: The Year of the Climb Webinar (Seminario web sobre el año del ascenso), 2022