5 maneras en que una cocina fantasma podría aumentar tus ganancias

Gracias a la pandemia, la industria de los restaurantes está evolucionando a gran velocidad, la más rápida desde que los restaurantes de servicio rápido revolucionaron la gastronomía generaciones atrás.

Primero llegó la explosión de los pedidos de entrega a domicilio en 2020. Ahora, un fenómeno estrechamente relacionado, el modelo de cocina fantasma está dándole lugar a la innovación y atrayendo miles de millones de dólares en capital de riesgo con inversionistas que esperan capitalizar el creciente mercado de alimentos a pedido.

Si tienes un restaurante independiente o una cadena pequeña, las cocinas fantasma representan tanto una oportunidad como una amenaza competitiva. En este artículo, analizaremos cinco formas estratégicas en las que puedes aplicar el modelo de cocina fantasma para tu beneficio a fin de superar problemas operativos y financieros en la era de las entregas.

El aumento de la infraestructura del restaurante como servicio

Las cocinas fantasma, es decir, los restaurantes que no cuentan con un espacio para comer en el lugar y solo toman pedidos para entrega a domicilio, son una solución al desafío de abrir o expandir la presencia de un restaurante. Una operación típica de un establecimiento con espacio para comer en el restaurante puede tardar hasta un año en abrirse con una inversión mínima de $375 000.¹

Las cocinas fantasma, en cambio, eliminan los costos de bienes raíces y los gastos generales de atención al cliente, como la decoración y los meseros. En su lugar, emplean a un equipo más pequeño para cocinar y empacar los pedidos para su entrega. Algunas empresas de infraestructura de restaurantes como servicio (restaurant-infrastructure-as-a-service, RIAS) afirman ser capaces de establecer una nueva ubicación en solo 4 a 6 semanas, con poca o ninguna inversión inicial.

El espacio de cocina fantasma ahora está disponible en una creciente cantidad de formatos:

• Cocinas independientes por lo general en ubicaciones industriales cerca de clientes urbanos. Pueden preparar alimentos para una o varias marcas que comparten el espacio.
  
  
• Restaurantes existentes que aceptan preparar pedidos para otras marcas en el espacio sobrante de su cocina
  
  
• Espacios minoristas y supermercados que ofrecen comidas de marca listas para llevar desde una cocina compartida.
  
  
• Remolques y camiones de cocina móviles que preparan alimentos para una o más marcas en lugares no convencionales, como estacionamientos.

Tu restaurante favorito llega a un estacionamiento cerca tuyo

Reef Technology es líder en este mercado emergente. Reef, también el operador de estacionamientos más grande de Norteamérica, coloca remolques de cocina móviles en estacionamientos, lo que ofrece opciones nuevas y tiempos de entrega más cortos a áreas urbanas de alta densidad. Algunos de sus “recipientes de cocina” están dedicados a una sola marca de restaurante como Burger King. Otros preparan pedidos para varios restaurantes. Reef recibió su impulso más significativo en agosto de 2021 cuando Reef Technologies firmó un acuerdo de franquicia con Wendy’s para crear 700 ubicaciones nuevas en todo el mundo solo con servicio de entrega. Reef contrata a todos los cocineros y compra todos los alimentos, y su envergadura le ayuda a negociar tarifas más convenientes con empresas de entrega de terceros. Desde 2018, ha recaudado más de $2 000 millones en financiamiento.²

CloudKitchens, fundada por el ex director ejecutivo de Uber Travis Kalanick, toma un camino diferente y alquila el espacio de la cocina y los equipos a los operadores que contratan a su propio personal y compran su propia comida. De esta manera, el operador tiene el control absoluto sobre la calidad de los alimentos, mientras mantiene los ahorros de costos iniciales del modelo de cocinas fantasma.

Empresas como Local Kitchens y Crave Delivery operan lo que son esencialmente comedores en línea, y ofrecen platillos selectos de restaurantes locales y regionales. Los restaurantes asociados capacitan al personal para elaborar las recetas de forma correcta en una cocina compartida. ¿La conclusión de este modelo? Los clientes disfrutan de la comodidad de poder mezclar y combinar varios estilos de cocina de varios restaurantes en un solo pedido.

Reef no es el único jugador no tradicional que entra en el negocio del restaurante a través de cocinas fantasma. Las empresas de entrega de terceros como Uber Eats han estado comercializando sus propias marcas de restaurantes virtuales en sus aplicaciones y reclutando establecimientos locales para que completen sus pedidos de forma anónima.

Ejemplo hipotético: A través de los datos de pedidos que recopila, Uber Eats identifica un vecindario con un gran interés en el pollo frito, pero que no tiene un restaurante cerca que ofrezca ese artículo. Llega a un acuerdo con un restaurante local, por ejemplo, un lugar de pizza, para hacer el pollo frito bajo una de las marcas virtuales que se detallan en su aplicación. Uber Eats recoge los pedidos de pollo frito del lugar de la pizza y los entrega a los clientes.

Si esta abundancia de opciones te resulta agotadora, no te pasa solo a ti. El panorama de las cocinas fantasma está evolucionando minuto a minuto.

5 maneras de usar las cocinas fantasma para tu beneficio

Es una pregunta convincente: ¿qué harías/servirías/construirías si el costo inicial de abrir un restaurante se viera disminuido en gran medida? Estas son cinco posibilidades:

• Prueba nuevos conceptos de restaurantes. ¿Te preguntas cómo el público recibirá tu nuevo concepto de un restaurante de parrilla vegana? Crea una marca virtual, comercialízala en una aplicación de entrega de terceros, completa los pedidos a través de una cocina fantasma y observa lo que sucede. Si falla, puede costarle algo de tiempo, pero no te costará mucho dinero.
  
  
• Amplía el área de entrega. Ya sea que construyas tu propio espacio de cocina o lo alquiles, una cocina fantasma en una ubicación estratégica puede ampliar tu rango de entrega por mucho menos de lo que cuesta abrir otra ubicación completa para comer en el restaurante. Si tienes un camión de comida, una cocina fantasma puede ayudarte a expandir el área de servicio y permitirte seguir atendiendo a los clientes cuando tu camión está ocupado en eventos, como bodas.
  
  
• Monetiza el exceso de capacidad de tu cocina. No dejes que ese equipo quede sin usarse. Asóciate con un servicio de entrega de terceros para completar pedidos para sus restaurantes virtuales o crea tu propio restaurante virtual con la ayuda de una compañía como Maya Eats.
  
  
• Acelera el crecimiento. Tienes un concepto de restaurante que despega más rápido que tu capacidad para financiarlo. Imagina llevar tu comida a una audiencia nacional, o incluso internacional, en solo un par de meses sin tener que gastar millones de dólares. Así de rápido puedes agregar ubicaciones con un socio como Reef Technologies.
  
  
• Separa tu operación de entrega a domicilio de la de comer en el local. Para muchos restaurantes tradicionales, una catarata de pedidos para entrega a domicilio agregados a una cocina ya ocupada es una receta para el caos. Tener una cocina fantasma que administre tu negocio de entregas puede ayudarte a optimizar ambas operaciones, reducir el estrés del personal y tener más éxito en todo momento. Esto también se aplica a los alimentadores de campus y empresas. Vea cómo Good Uncle ayuda a las universidades a satisfacer la demanda de comida fuera de las instalaciones.

Ahora todo lo que necesitas es una buena idea

Los restaurantes acaban de enfrentar una pandemia brutal. Sin embargo, de alguna manera, nunca ha sido un momento más emocionante para ser parte de la industria de servicios gastronómicos. Con la llegada de las cocinas fantasma, muchos de los obstáculos financieros y logísticos para servir fuera de las instalaciones están disminuyendo, lo que permite a los emprendedores del sector experimentar y ser creativos con mayor seguridad. En lugar de acusar a la competencia adicional, muchos propietarios están adoptando el modelo de cocina fantasma y tomando el control de sus propios destinos.

¹ Propietario de restaurant
² Business Insider