Los restaurantes se hacen cargo de los desperdicios de comida

¿Recuerdas cuando tus padres te exigían que no dejaras comida en tu plato? Recibías el mensaje de que no está bien desperdiciar comida en un mundo donde otros no tienen suficiente para comer.

Hoy en día, la inseguridad alimentaria es aún más apremiante y, en la industria del foodservice, muchos entienden que ya es hora de un cambio.

“Desperdiciamos una cantidad alarmante de alimentos en los restaurantes, entre el 4 % y el 10 % de todo lo que compramos, hasta 33 mil millones de libras al año, antes de que siquiera llegue a la mesa”, dice Michael Thrash, chef ejecutivo corporativo de Simplot.¹ “Es perjudicial para nuestros negocios e inexcusable cuando tantas personas pasan hambre”.

El desperdicio de comida también es malo para la rentabilidad

Como consecuencia de la pandemia, el problema del desperdicio ha adquirido una urgencia renovada.

“Esto ha sido una tendencia constante y creciente durante muchos años, especialmente ahora en el actual ambiente de la industria, donde se busca evitar costos”, continúa. “Controlar el desperdicio está en la mente de los operadores todos los días. Pero, lo mejor de todo, convertir el desperdicio en ingresos y ganancias puede ser una solución para muchos resultados finales”.

Según una estimación, por cada dólar que un restaurante invierte en reducir el desperdicio, recibe un retorno promedio de siete dólares.²

“Cuando piensas en la mayoría de los grandes platillos, normalmente están hechos con ingredientes pequeños o de bajo costo. Crear platillos de bajo desperdicio lleva este desafío al siguiente nivel, convirtiendo recortes, desechos y sobras en platillos principales irresistibles y deseables”, dice Thrash.

Reduce tu desperdicio y ellos vendrán

Más allá de cosechar los beneficios finales, algunos operadores con mentalidad ecológica están llevando la lucha contra el desperdicio un paso más allá, creando conceptos de restaurantes con bajos o cero desperdicios para atraer a consumidores con ideas afines. Esto es mucho más que un público de nicho:

• El 46 % de los consumidores dijeron que estarían interesados en comer en un restaurante con cero desperdicios (que salta al 60 % entre los hogares que ganan al menos $100,000 y al 63 % entre los millenials).³

• El desperdicio de comida es una preocupación mayor que el desperdicio de plástico: el 72 % está preocupado por el desperdicio de comida, en comparación con el 68 % por el desperdicio de plástico de un solo uso.³

Algunos ejemplos inspiradores de cero desperdicios de todo el mundo

• Frea (Berlín, Alemania) se comercializa con el lema “todo el sabor, cero desperdicios”. Al igual que muchos operadores conscientes de los desperdicios, Frea hace un gran uso de su compostero y transforma los restos de cocina en compost que luego comparte con los agricultores locales. Esta sensibilidad se extiende a la decoración del restaurante. Todo se examina para garantizar la máxima sostenibilidad, desde las lámparas con pantallas hechas de micelio (los filamentos con forma de hilo de las setas) hasta las vigas de roble recuperadas del comedor.

• Amass (Copenhagen, Dinamarca) ha reducido su desperdicio de comida en un 75 % desde 2013, en parte, al usar cada parte de los ingredientes que obtiene. Los carozos, las cáscaras, las semillas y los tallos cobran nueva vida como condimentos secos, crujientes y misos. El aceite y las grasas para freír (que no pueden compostarse) se reutilizan en biocombustibles.

• Seven Market Café (Seattle, Washington) ha logrado desviar el 95 % de su desperdicio de los vertederos. Al reemplazar elementos como paquetes de azúcar y hacer que los artículos a granel (leche y café) se entreguen en contenedores reutilizables, los desperdicios que generan en un día pueden caber en un solo frasco.

¿No puedes llegar a cero desperdicios aún?

Muchos operadores no están en condiciones de eliminar todo el desperdicio de su cocina. Sin embargo, es probable que sus clientes aprecien cualquier paso que tomen en esa dirección. Según la firma de investigación Datassential, el compostaje, la reutilización de subproductos (por ejemplo, hacer granola con granos de cerveza usados) y la conservación de productos “feos” que de otro modo serían desperdicio pueden transmitir a los clientes que compartes sus preocupaciones.³

“Piensa en cosas como salchichas, carnes molidas, sopas, estofados y cazuelas. Todos son subproductos de recortes, partes de desperdicio, sobras y desechos. Ahora conecta esto con las tendencias actuales de reducir desperdicio y costos”, aconseja el chef Thrash.

Usar alimentos congelados puede no tener el mismo prestigio que hacer pantallas de lámparas con micelio, pero es un método probado para reducir el desperdicio de comida. De la siguiente manera:

• Menos deterioro. La congelación ha sido durante mucho tiempo una forma de prolongar la vida útil de los artículos perecederos, como vegetales y carne.

• Mayor rendimiento. Hacemos todo el trabajo de rebanar, recortar, pelar y quitar las semillas por ti, y reutilizamos este “desperdicio” de diversas maneras, incluido el compostaje y su uso como alimento para el ganado, para evitar que termine en los vertederos. Incluso alimentamos el almidón de nuestra agua de procesamiento de papas en biodigestores que convierten su energía en electricidad.

• Porcionamiento fácil. Los vegetales con congelación rápida individual (individually quick-frozen, IQF) son fácilmente porcionables, por lo que solo usas lo que necesitas y luego devuelves el resto al congelador.

Cuando se trata de desperdicio de comida, no hay tiempo que perder

El fundador de Simplot, J.R. Simplot, odiaba el desperdicio. Uno de sus primeros éxitos empresariales como joven consistió en comprar los lechones no deseados, pequeños o heridos de los agricultores locales por unos centavos y alimentarlos hasta alcanzar el peso de mercado con papas rechazadas y restos de papas. Su obsesión por encontrar valor en el “desperdicio” sigue siendo una prioridad para la compañía, tanto por una cuestión de rentabilidad como por una cuestión moral.

Sin embargo, para los restaurantes, abordar el desperdicio de comida puede tener beneficios adicionales.

“También es moderno, rentable y creativamente desafiante. Todo esto hace que el tema del desperdicio, y el desafío de resolverlo en la cocina, esté más de moda que nunca hoy en día”, explica el chef Thrash.

¹ https://www.nrdc.org/sites/default/files/wasted-2017-report.pdf
² Champions 12.3, “The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants” (La justificación económica para reducir la pérdida y el desperdicio de comida: restaurantes), 2019
³ Datassential, 2020